Mistura para panetone em pasta com gemas
Receita:
1º Parte ESPONJA
Farinha de trigo: 7,5 kg
Água: 5 L (aprox.)
Fermento fresco: 1 kg
2º Parte REFORÇO
Mix panetone em pasta: 10kg
Farinha de trigo: 17,5 kg
Água: 9,250 L (aprox.)
Uvas passas” 5 kg
Frutas cristalizadas: 10 kg
Modo de preparo:
Esponja Homogeneizar a farinha e o fermento. Adicionar a água. Misturar até que a massa fique lisa e elástica. Bolear toda a massa e colocá-la em recipiente plástico, previamente untado com óleo. Cobrir com plástico e deixar descansar por 40 minutos em local adequado. Reforço Misturar o Panetone em pasta, a esponja e a metade da água em velocidade lenta, até formar uma pasta. Adicionar o restante da água aos poucos, misturando sempre em baixa velocidade. Misturar 10-12 minutos em alta velocidade até a massa ficar lisa e elástica (desgrudando das paredes da masseira). Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar em velocidade baixa até homogeneizar. Cortar, pesar e bolear no tamanho desejado (550g de massa para panetones de 500g). Descansar 10 minutos. Cobrir com plástico. Rebolear e colocar nas formas adequadas. Deixar crescer até a massa atingir 1cm abaixo da borda da forma (aprox. 2 horas) Fornear com temperatura de 150ºC (forno turbo), durante 35 minutos e com 180ºC (forno lastro), durante 35-40 minutos.
– Validade: 8 meses
